Il vizio della spezia: confrontarsi con il piombo

May 18, 2023

Prima che iniziasse il caldo della giornata, dozzine di persone erano già riunite sotto un grande albero di banyan al mercato bisettimanale della curcuma ad Ataikula, in Bangladesh. La stagione della raccolta della curcuma stava rapidamente giungendo al termine. Coloro che erano arrivati ​​osservavano dall'ombra mentre altri agricoltori trasportavano il loro bottino su motociclette e risciò sulla strada sterrata, i loro raccolti venivano riuniti in grandi mucchi sopra stuoie di tela cerata arancione e blu. I commercianti avrebbero comprato quanto volevano in grandi quantità.

Mohammad Abdullah Sheikh girovagava per il mercato aiutando gli agricoltori a pesare i sacchi e i commercianti a fare gli acquisti. Nel corso degli ultimi 30 anni, ha acquisito una buona conoscenza dello spazio, poiché la sua attività di lavorazione della curcuma e le sue strutture commerciali hanno sede accanto. Acquista la maggior parte della sua curcuma da questo mercato e la trasforma per venderla a produttori e grossisti alimentari più grandi in tutto il paese.

Per gran parte della sua carriera nel commercio di curcuma, Sheikh si è impegnato in un segreto di Pulcinella: durante la trasformazione della curcuma grezza in polvere, ha aggiunto una sostanza chimica chiamata cromato di piombo per far brillare i tuberi di giallo. Sheikh e la gente del posto chiamano il complesso peuri e quasi tutti gli agricoltori e i commercianti del mercato lo conoscono. Il cromato di piombo è una sostanza chimica utilizzata nelle vernici, ad esempio, per ingiallire gli scuolabus e può aumentare la luminosità delle radici di curcuma, rendendole più attraenti per gli acquirenti.

Per decenni, Sheikh non ha saputo esattamente il danno che i peuri avrebbero potuto causare. La situazione è cambiata nell’autunno del 2019, quando i ricercatori del Centro internazionale senza scopo di lucro per la ricerca sulle malattie diarroiche, Bangladesh, o ICDDR,B, si sono recati ad Ataikula e nei distretti adiacenti nel nord-ovest per incontrare Sheikh e altri nel settore della curcuma. I ricercatori li hanno avvertiti che il consumo di cromato di piombo potrebbe causare danni ai reni e al cervello o causare ritardi nello sviluppo nei bambini. A quel punto, la spezia aveva già lasciato il paese: il problema era già diventato globale.

Questo impegno è stato il culmine di anni di lavoro condotto da un gruppo internazionale di ricercatori, tra cui un ricercatore presso l’Università di Stanford. Hanno collaborato con l'ICDDR,B e l'Autorità per la sicurezza alimentare del Bangladesh per proteggere l'approvvigionamento alimentare del paese da un'ulteriore esposizione al piombo. Gli impatti di questo intervento sono stati significativi e riassunti in uno studio pubblicato di recente sulla rivista scientifica Environmental Research. Quando i ricercatori hanno campionato e testato la curcuma in tutto il paese prima e dopo l’intervento, il livello di adulterazione in questo studio è sceso dal 47% allo 0%.

L'uso di peuri nella curcuma rende il cibo fraudolento, poiché viene fatto intenzionalmente per alterare la merce a scopo di lucro economico. I casi di frode alimentare sono notoriamente difficili da risolvere, ha affermato Michael Roberts, esperto di regolamentazione delle frodi alimentari e direttore esecutivo del Resnick Center for Food Law and Policy presso l'Università della California, Los Angeles School of Law. Spesso gli incentivi economici semplicemente non ci sono per il cibo prodotto in modo autentico. È probabile che i processori aumentino i loro margini se imbrogliano.

Combattere la frode alimentare non è facile e gli esperti hanno una serie di idee su come farlo. Alcuni approcci si basano fortemente su test scientifici mentre altri funzionano attraverso indagini sotto copertura. Indipendentemente dal metodo, sradicare le frodi alimentari richiede una sorveglianza costante lungo catene di approvvigionamento lunghe e complesse. In questo senso il successo del Bangladesh è degno di nota, ha detto Roberts, che non è stato coinvolto nel progetto per eliminare il cromato di piombo dalla curcuma. "È insolito che questo tipo di campagna abbia luogo, sia nei paesi sviluppati che in quelli in via di sviluppo", ha affermato, e ci sono lezioni da questo caso di studio che potrebbero essere applicate ad altri prodotti.

Originaria dell'Asia meridionale, la curcuma è stata utilizzata per migliaia di anni sia come ingrediente culinario che medicinale. In Bangladesh viene spesso piantato a metà anno e richiede dai nove ai dieci mesi per maturare prima di essere raccolto. Le precipitazioni durante la stagione dei monsoni sono fondamentali: una generosa quantità di pioggia consentirà alla radice di fiorire, staccando ulteriori radici, note come "dita", dal bulbo.